ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE TEMEL ESASLAR

Günümüzde özelikle tüketimde en önemli ve yararlı yağlar arasında bulunan zeytinyağı üretiminde bir çok temel esaslar bulunmaktadır. Bunlarda Zeytinyağı Üretim Tesisleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu; zeytinyağının üretimi, işlenmesi, depolanması ve taşınması sırasında uyulması gereken hijyen şartlarının nasıl oluşturulacağını, yürütüleceğini ve kontrolünün nasıl yapılacağını göstermektedir. Bu kılavuzda; işletmeleri ilgilendiren temel yasal düzenlemeler ilgili bölümde anlatılmakta; bu düzenlemelere göre yerine getirilmesi gereken işlemler ile bu işlemlerin nasıl uygulanacağı açıklanmaktadır. Her işletme, mevzuatın uygulamada gerektirdiği sorumlulukları yerine getirmek ve kontrol etmekle yükümlüdür. Kılavuzda; işletmelere yol göstermek ve mevzuata uygun güvenilir ürünleri piyasaya arz etmek için gerekli olan hijyen uygulamaları da yer alma Zeytinyağı Üretim Tesisleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu; zeytinyağı üretim tesislerine yönelik işletme gereklilikleri, personel, zararlılarla mücadele, atıklar, temizlik ve çeşitli yasal düzenlemeler gibi konular ile ilgili genel hijyen şartlarına ilişkin hükümleri kapsar. Bu kılavuz; zeytinyağı üretimi yapan küçük ve orta ölçekteki işletmelere, genel hijyen şartlarının yerine getirilmesi için yasal zorunluluklara uyma aşamasında yol göstermek amacıyla hazırlanmıştır. Zeytinyağı üretim tesisleri ile ilgili ülkemiz mevzuatı hakkındaki bilgi beşinci bölümde verilmiştir. Bu kılavuzda sadece kılavuzun yayınlandığı tarihte yürürlükte olan mevzuatla ilgili bilgiler yer almaktadır. Bu düzenlemelerin güncelliği Resmi Gazeteden ve ilgili kaynaklardan takip edilebilir. Bu kılavuzun yayınlanmasından sonra ortaya çıkabilecek yasal değişiklikler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün www.tarim.gov.tr internet adresinden ayrıca Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl/İlçe Müdürlüğü, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretim ve perakende yerleri Ek-1’de öngörülen asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak zorundadır. Gıda işletmecisi, gıdanın üretim, işleme, dolum, ambalajlama ve dağıtım aşamalarından herhangi birinde veya tamamında faaliyet gösteren tesisinin kayıt veya onay işlemlerini Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre yaptırmak zorundadır. Zeytinyağı üretim yerleri, faaliyetleri ile ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından “İşletme Kayıt Belgesi” almalıdır. Zeytinyağı üretim tesisleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli, temizlemeye elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır.

İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuz etkileyecek veya çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurları  ortadan kaldırmak için önlem alınmalıdır.  Üretim yapılan alanda hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.  Hijyen ile ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.  Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır. • Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir.  Atık su kanalları (drenajlar) kolay temizlenebilir, zararlı (haşere, kemirgen vb.) girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.  İşyerinde personelin uyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılar bulunmalıdır.  İşyerinde laboratuvar varsa, üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hallerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir. Laboratuvarda kırılabilecek cam malzede istenmeyen renk, tat, koku oluşmaktadır. Ek-8’de yer alan Zeytinyağının Üretim Kontrol Formuna göre zeytinyağı üretim aşamalarındaki tabloda verilen kriterler kaydedilir. 4.2.7 Zeytinyağının Ön Depolanması: Parti bazında üretimi yapılan yağlar işletme şartlarına göre santrifüjden sonra dinlenmeye bırakılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırma yapılır. Genellikle en az 50 litrelik plastik bidonlar kullanılarak yapılan ön depolama sırasında paslanmaz çelik kaplar ve serin ortamların olması tavsiye edilir. 4.2.8 Zeytinyağının Depolanması: Zeytinyağı depoları; üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun dizayn edilmiş olmalıdır. Zeytinyağının hava ile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruz kalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyon gibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolama koşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tank kapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22ºC olacak şekilde depolanması önerilir. Zeytinyağları fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırılarak işaretlenmiş farklı tanklarda depolanmalıdır. Zeytinyağını tanktan tanka aktarırken dipte biriken posanın yağa karışmaması için posanın yağdan ayrılması önerilir. Aksi takdirde tankın dibinde biriken posa zeytinyağının kalite özelliklerini olumsuz olarak etkileyecektir. 4.2.9 Zeytinyağı Tedarikçi Depoları: Birincil üretim yapan müstahsil ile üretim tesisleri arasında yağ alım-satımı yapanlar ve komisyoncular tarafından kullanılan depolardır. Bu depolarda kullanılan tanklar; paslanmaz çelik, konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun olmalıdır. Zeytinyağının inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle hava ile teması mümkün olduğunca engellenmelidir. Zeytinyağının sıcaklığı 22 0 C’yi aşmamalıdır. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Ek-9’da yer alan Tank Takip Formuna göre depolanan zeytinyağı tabloda belirtilen hususlar dikkate alınarak kaydedilmektedir. Üretim de tüketimin yanında zeytinyağı ile ilgili olarak    önemli mevzuatlar da  gündeme gDış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı önleyici tedbirler alınmalıdır. Örneğin sinek telleri (kolay temizlenebilen) ile korunmalı, kapılar kapalı tutulmalı, açık kapı alanlarında ise kapı fanları ya da PVC şerit perdeler konulmalıdır.  Zararlı ile temas etmiş mamuller imha edilmelidir.  İşyeri alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.  Zararlı ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalı ve kayıt edilmelidir.  Zararlı ile mücadele programı kapsamında, ilaçlama periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır. İlaçlama işlemleri Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen kimyasallarla ve Sağlık Bakanlığı’nca yayımlanan mevzuat hükümleri doğrultusunda yapılmalıdır.  Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda muhafaza edilmelidir.  Zararlılar ile mücadelede yürürlükteki mevzuat hükümleri dikkate alınmalıdır.

Bu habere yorumunuzu yazabilirsiniz.